Opleiding Slager-spekslager

De (volledige) opleiding slager-spekslager is een modulaire opleiding van 2 tot 4 jaar (afhankelijk van je keuzes) met 1 a 2 lesmomenten per week.

Je hebt verschillende uitstromen (getuigschriften) mogelijk:

• medewerker slagerij (basistraject waarin je kennismaakt met alle facetten)
• slager (focus op verwerken van vers vlees)
• slager-charcutier (specialisatie charcuterie en vleeswaren)
• slager-traiteur (specialisatie in kooktechnieken en catering)

• Haccp
• Brandveiligheid
• EHBO
• Allergenen
• theoretisch examen

• introductie in het beroep en de sector (e-content)
• structuur opleiding, PBM en klein materiaal
• materiaal en grondstoffen
• bewaring en opslag
• kwaliteitsvereisten van slachtdieren (e-content)
• anatomie van slachtdieren (e-content)
• theoretisch examen

Module vers vlees basis (28u)

• ingangscontrole en opslag vers vlees
• verpakken en etiketteren van vers vlees
• verwerken van karkassen varkensvlees onder begeleiding
• verwerken van karkassen rundvlees onder begeleiding
• verwerken van karkassen schaapvlees onder begeleiding
• Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken
• theoretisch examen over de technische delen en het rode organenpakket
• praktisch examen: het uitbenen/uitsnijden van een varkensschouder en buik

Module vleesbereidingen (24u)

• Gepaneerde vleesbereidingen (schnitzel, cordon bleu,...)
• gemarineerde vleesbereidingen (brochettes,...)
• gyros, pita, wokschotels,...
• vleesschotels samenstellen en presenteren (type steengrill, tepanyaki)
• vullen en opbinden (orlofgebraad, ardeens varkenshaasje,...)
• praktisch examen: het samenstellen, maken en presenteren van een vleesschotel

Module gehaktbereidingen (20u)

• voedselveilig werken met de vleesmolen
• Wettelijke voorschriften voor werken met gehakt
• gehakt, américain, préparé,...
• worsten en vinken
• burgers, boomstammetjes en vleesbrood
• vleeschotels (type gourmet, fondue)
• praktisch examen: het correct vermalen van gehakt en verwerken tot een afgewerkte worst en hamburger

Module vleesproducten basis (36u)

• kennismaking met en bereiden van basisrecepten:
• zouterijproducten
• kookworsten en vleesbroden
• droge worst
• bloedbereidingen
• geleibereidingen
• leverbereidingen
• Permanente evaluatie op het toepassen van de juiste technieken en hygiënisch werken (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)

Module koude verkoopklare gerechten (28u)

• Koude basissausen en afleidingen
• salades
• koude schotels en eenvoudig buffet
• belegde broodjes
• eenvoudige desserten
• praktisch examen: de cursist wordt geëvalueerd op het bereiden van 1 salade op basis van vlees of vis, 1 koude schotel en 1 afgeleide saus op basis van mayonaise

Module vers vlees gevorderd (40u)

• verwerken van karkassen varkensvlees
• verwerken van karkassen rundvlees
• verwerken van karkassen schaapvlees
• zelfstandig uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken
• praktisch examen: uitbenen/uitsnijden van een deelstuk varken en een deelstuk rund (2 deelstukken per persoon)

Module verkoop in de slagerij (20u)

• snij- en verpakkingstechnieken
• voorraad- en organisatiebeheer
• verkoopstechnieken
• Permanente evaluatie waarbij de cursist per onderdeel wordt beoordeeld op de technieken en het resultaat die van toepassing zijn op elke productsoort (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)

Module wild en gevogelte basis (24u)

• ontvangstcontrole en voorraadbeheer
• warenkennis wild en gevogelte
• dieren (wild, gevogelte, konijnen en/of, exotische vleessoorten) schoon maken en versnijden tot panklaar product
• theoretisch examen: productkennis wild en gevogelte
• praktisch examen: uitbenen/uitsnijden in deelstukken van gevogelte en konijn

Module toegepaste bedrijfsvoering slagerij(24u)

• introductie en eindwerk
• eindwerkbegeleiding
• toegepaste hygiëne, autocontrole en allergenenbeleid
• kostprijsberekening en financieel beleid
• wetgeving en verplichte administratie
• Theoretische examen: de regelgeving in de sector en de nodige sectorspecifieke formaliteiten

 Eindproef slager (8u)

• Praktisch examen: waarin de cursist een karkas van een half varken uitbeent, versnijdt en verwerkt volgens de geldende voorschriften
• Theoretisch examen: over de technische delen van een rund en zal de cursist een monografie/werkfiche maken waarin een kostprijsberekening (aankoop van een half varken en uitwerken van 3 verkoopklare delen) alsook een toonbankplan verwerkt is

Module vleesproducten gevorderd (32u)

• verfijnde bloedbereidingen
• verfijnde leverbereidingen
• verfijnde geleibereidingen
• frituursnacks
• waarbij de cursist per onderdeel wordt beoordeeld op de technieken en het resultaat die van toepassing zijn op elke productsoort. Daarnaast wordt hij beoordeeld op hygiënisch en gestructureerd werken (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)

Module verfijnde vleeswaren (32u)

• Verfijnde zouterijproducten
• verfijnde droge worsten en salami's
• verfijnde vleesbroden
• verfijnde kookworsten
• permanente evaluatie: waarbij de cursist per onderdeel wordt beoordeeld op de technieken en het resultaat die van toepassing zijn op elke productsoort. Daarnaast wordt hij beoordeeld op hygiënisch en gestructureerd werken (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)

eindproef slager-charcutier (8u)

• praktisch examen: de cursist bereidt 3 producten (kookworst, afgeleide kookworst en een verfijnde leverbereiding) hierboven beschreven en maakt daarbij een monografie/werkfiche zoals hieronder omschreven

• theoretisch examen: de cursist maakt een monografie/werkfiche waarin een kostprijsberekening en een verkoopprijs van zijn product is beschreven met vermelding van allergenen en een correct etiket. De cursist maakt ook een werkplanning op.

Module warme verkoopklare gerechten (32u)

• soepen
• aardappelbereidingen
• warme sausen
• dagschotels
• pastagerechten
• praktisch examen: het bereiden van een soep en een bereid samengesteld gerecht
• theoretisch examen: het maken van een werkvoorbereiding (recepten, werkfiches, allergenen, opwarminstructies, kostprijsberekening,...)

Module traiteuractiviteiten (52u)

• recepties
• warme en koude buffetten
• koken voor grote groepen
• mobiele catering en events
• barbecue
• toonbankverkoop
• koken aan huis
• permanente evaluatie: waarbij de cursist per onderdeel wordt beoordeeld op de technieken en het resultaat die van toepassing zijn op elke productsoort. Daarnaast wordt hij beoordeeld op hygiënisch en gestructureerd werken (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)
• theoretische examen: schriftelijk uitwerken van een cateringopdracht (concept, menu, logistiek, personeel, kostprijs,…)

Eindproef slager-traiteur (8u)

praktisch examen: de cursisten moeten op basis van een case een seizoensgebonden buffet uitwerken, de mise-en-place uitvoeren, de gerechten bereiden en presenteren.

theoretisch examen: diezelfde case moet worden uitgewerkt in een schriftelijke bundel met daarin o.a. receptenfiches, werkfiches, bestelbon, kostprijsberekening, materiaallijst,...

Iedereen (18+)

Voor jongeren vanaf 15 jaar bieden we ook een slagersopleiding aan via duaal leren.

Wie slaagt voor de examens en de eindproef, ontvangt een getuigschrift. Als je daarnaast ook voor de cursus ondernemerschap (SMU) slaagt, behaal je een ondernemerschapsdiploma in plaats van een getuigschrift. Getuigschriften en diploma's zijn officieel erkend door het Vlaams Agentschap voor Innoveren en Ondernemen.

Eindproeven en examens die 8u omvatten zullen worden georganiseerd vanaf 14u tot 22u of gespreid worden over 2 lesavonden.  Hou vooral rekening met die eerste, waarbij je verwacht wordt je reeds overdag vrij te maken. Examens worden ver op voorhand vastgelegd waardoor je voldoende tijd hebt om dit te regelen met bv. je werkgever.

De slager kent de vleesstukken van diverse dieren perfect en weet die toe te passen in vleesbereidingen en vleesproducten (charcuterie). Ook het facet van de traiteur-verkoopklare gerechten kan niet meer ontbreken in de toonbank van elke slager. Het gehele productieproces gebeurt op een ambachtelijke, efficiënte en vaktechnische manier. Vóór, tijdens en na de bereiding houdt de ambachtelijke slager-spekslager rekening met hygiëne, veiligheid en bewaartechnieken voor het product. Tot slot moet hij zijn ambachtelijk bedrijf weten te runnen op het gebied van administratie, marketing en personeelsbeleid. Hiervoor worden extra opleidingsmogelijkheden aangeboden.

Iedereen die actief is in de voedingssector, moet de hygiënevoorschriften naleven.- Gedurende een praktijkles draagt iedereen de aangepaste beroepskledij. 

Informatie ivm verplichte kledij cursisten slager:
De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte slagersvest met SYNTRA Midden-Vlaanderen logo, 1 zwarte bavetschort, 1 koksbroek, 1hoofddeksel en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus.
De outfit kan rechtstreeks besteld worden bij onze partnerleverancier. Er zijn pasmodellen ter beschikking op campus tijdens les 1 of 2. De totale prijs bedraagt ongeveer € 170 en wordt bij bestelling rechtstreeks aan de leverancier betaald.

Informatie ivm gereedschap:
Je dient elke praktijkles te beschikken over een wetstaal, pelmes, uitbeenmes en snijwerende handschoen. Deze kan je vrij aankopen of samenstellen met materiaal dat je al bezit.

Bent u momenteel werkzaam in de voedingsnijverheid?

“Alimento komt tussen in de opleidingskost van de opleiding slager voor alle bedrijven die ressorteren onder PC 118-220 (arbeiders-bedienden voedingsnijverheid) Het bedrijf hoeft hiervoor geen actie te ondernemen. “

Bent u momenteel werkzaam in de voedingsnijverheid?

“Alimento komt tussen in de opleidingskost van de opleiding slager voor alle bedrijven die ressorteren onder PC 118-220 (arbeiders-bedienden voedingsnijverheid) Het bedrijf hoeft hiervoor geen actie te ondernemen. “

De voltijdse dagopleiding met werkplekleren is erkend door VDAB. Indien je in aanmerking komt kan je deze opleiding kostenloos volgen met behoud van je rechten. Contacteer je lokaal VDAB kantoor om te vragen of je in aanmerking komt.