Opleiding Slager
Kies een opleidingsformule en bekijk alle details:
Waar en wanneer?
Klassikale lessen
Locatie | Startdatum | Tijdstip les | Prijs | |
Locatie Gent |
Startdatum 26/09/2023 Lessenrooster |
Tijdstip les avond |
Prijs €485,00 |
Wachtlijst |
Locatie Gent |
Startdatum 27/09/2023 Lessenrooster |
Tijdstip les avond |
Prijs €485,00 |
Wachtlijst |
Programma
1ste jaar: 128 lesuren
2de jaar: 112 lesuren
3de jaar: 128 lesuren
De modules die aan bod komen, telkens in lessen van 4 lesuren, zijn:
1ste jaar: module 1+2+3
1. Basis slager-spekslager (10 lessen)2. Vers vlees (15 lessen)3. Vleesbereidingen (8 lessen)
2de jaar: module 4+5
4. Vleesproducten (18 lessen)5. Warme en koude verkoopsklare gerechten (11 lessen)
3de jaar: module 6+7
6. Vefijnde vleesproducten en verkoopsklare gerechten (20 lessen)7. Toegepaste bedrijfsvoering in de slagerij (15 lessen)
Cursisten in het bezit van een getuigschrift leertijd slager-spekslager (of gelijkwaardig) hoeven enkel de modules 6 en 7 te volgen.
Opleiding Slager-spekslager 1ste jaar
Module 1 Basis slager-spekslager
Basishygiëne: – persoonlijk voorkomen verzorgen – taken veilig en hygiënisch kunnen uitvoeren – invloeden van micro-organismen in vlees – leveringen van grondstoffen behandelen – gereedschap, machines en materialen veilig gebruiken Warenkennis varken: – basis van uitsnijden en ontbenen kunnen toepassen op varken Warenkennis rund: – basis van uitsnijden en uitbenen kunnen toepassen op rund/kalf – Geha-classificatie
Moduleproef 4u
Deze proef meet volgende kennis: – kennis en inzicht Geha-systeem – de delen van het rund kunnen benoemen – een assemblage-oefening met de 5 belangrijkste delen van het varken – herkennen van bewerkte stukken rund en varken.
Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken varken 28u
Een varken kunnen uitsnijden, uitbenen met behoud van herkomstidentificatie. Technieken van winkelklaar maken: – uitsnijden buik en ham – uitsnijden/uitbenen schouders – versnijden varken – versnijden carrés – winkelklaar maken: de technieken van het ontvetten, pellen, ontvliezen en portioneren kunnen toepassen
Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken rund kalf en schaap 28u
Uitsnijden/uitbenen rund met behoud van herkomstidentificatie. Technieken van het winkelklaar maken: – uitsnijden/uitbenen achterkwartier rund – uitbenen/uitsnijden voorkwartier rund – winkelklaar maken: de technieken van het ontvetten, pellen, ontvliezen en portioneren kunnen toepassen
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een praktijkoefening. Opdracht: – benoemen van de delen van rund en varken (individueel) – uitbenen/uitsnijden half varken (gezamenlijk, 6 personen per half varken) – uitbenen/uitsnijden voorkwartier rund (gezamenlijk, 6 personen per voorkwartier rund)
Toepassingen/bereidingen: gehakt, verse braadworst, filet américain, kalfsgehakt en -worsten, blinde vinken, crépinetten, snitzels, gyros, pita-vlees, brochetten, cordon bleu, fondue, gourmet en steengrillschotels, barbecue-toepassingen, wokgerechten.
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijk, theoretische proef en een praktijkproef. Er wordt bevraagd over volgende elementen: – wetgeving en normen gemalen vlees – recepturen en werkwijzen m.b.t. diverse vleesbereidingen – kunnen argumenteren welke stukken van oorsprong in functie van bepaalde vleesbereiding best gebruikt worden.
Opleiding Slager-spekslager 2de jaar
Een eenvoudige kookworst met fijn snedevlak kunnen bereiden. Een kookworst met half-grove korrel kunnen bereiden. Gebruik van grond- en hulpstoffen, evenals additieven.
Zouterijproducten 12u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding: bereiden van gerookt of gezouten buikspek, gerookte of gezouten bacon, hespenspek, bereiden van gekookte zouterijproducten (kasseler rib, gegrild buikspek).
Droge worsten 4u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van droge worstjes.
Leverbereidingen 12u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van snijvaste leverbereidingen, half-snijvaste leverbereidingen en smeerbare leverbereidingen.
Geleibereidingen 8u
Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van geperste kop, kalfskop in tomatensaus en grove geleibereiding.
Bloedbereidingen 8u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van bloedbereidingen.
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijk, theoretische proef over de in deze module behandelde thema’s.
Warme&koude verkoopsklare gerechten 40u
– gebruikte grondstoffen en halffabrikaten kunnen beoordelen op versheid en kwaliteit + kunnen benoemen – bereidingstechnieken voor de gebruikte grondstoffen, halffabrikaten, tussenproducten en eindproducten – bereiden assortiment koude en warme verkoopsklare gerechten, nl. koude en warme sausen, soepen, dagschotels, koude schotels en eenvoudig koud buffet, pizza, lasagne en quiches, aardappelbereidingen
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een praktische proef. Opdracht: maken van 3 bereidingen: – salade op basis van mayonaise – 1 afgeleide saus bereiden op basis van mayonaise – warme bereiding
voorraadbeheer, productieplanning en verkoop 12u
Bereiden van : – rauwe zouterijproducten: filet de sax, rauwe beenham, rauwe ham op Parma-wijze, cobourg, rund- en paardenrookvlees en streekproducten – gekookte zouterijproducten: gekookte tong, diverse soorten hammen, streekproducten en toepassingen naar bbq
Verfijnde kookworsten 12u
Bereiden van Parijse worst, keizers jachtworst, kookworst met groenten garnituur, galantine vb: speenvarken, gevulde kip en kalkoen, kalfsrollade en streekgebonden producten.
Charcuterie op basis van gevogelte 4u
Bereidingswijze kunnen uitwerken van kippenwit, kalkoenham (incl. verwerken garnituren).
Bereiding droge worsten en salamisoorten 4u
De volledige bereidingswijze kunnen uitwerken van salami met grotere kalibers fijnkost of edelkost, salami met omhulsel van kruiden of groenten.
Verfijnde leverbereidingen 8u
De bereidingswijze kunnen uitwerken van seizoen pasteien, wildpasteien, pastei in korstdeeg, streekgebonden pasteien.
Verfijnde bloedbereidingen 4u
De bereidingswijze kunnen uitwerken van streekgebonden producten.
Verfijnde verkoopsklare gerechten 12u
Uitbreiding op het assortiment verkoopsklare gerechten, nl. quiches, soepen, seizoensgebonden gerechten.
Moduleproef 8u
Deze proef bestaat uit een schriftelijke, theoretische proef en een praktijkproef. (beoordeling geslachte dieren en versnijding). In de loop van de module worden er punten toegekend voor het cutteren, afvullen, garen en afwerken van vleesproducten.
Toepassing van de Gids voor de autocontrole in de slagerij 20u
– gevaren bij de fabricage en handel in vlees en vleeswaren – naleven van goede hygiënische praktijk (gevaren verbonden aan de 7 M’s) – inzicht in de toepassing van de op hygiëne gerichte veiligheidsprocedures en autocontrole – inzicht in en toepassing van de principes van meldingsplicht en traceerbaarheid
Werken met registers 8u
– weten hoe men met lotnummers moet omgaan en de registratieprincipes kunnen toepassen – inzicht hebben in het stockbeheer in frigo en diepvries en dit zelfstandig kunnen toepassingen – een onderhoudsplan kunnen opmaken – een ongediertebestrijdingsplan kunnen opmaken
Prijszetting&prijsberekening 20u
– de principes van prijsberekening kunnen toepassen en argumenteren – toepassing van prijsberekeningen op verschillende rubrieken via praktijkvoorbeelden (vb. toepassing op vers vlees) – toepassing op diverse categorieën in vleeswarenbereidingen (vb. kookworsten t.o.v. leverbereidingen)
Organisatie&management 8u
– vestigingsvereisten: kruispuntbank, verzekeringen en vergunningen, principes van personeelsbeleid en personeelsadministratie – opstellen van een toonbankplan
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijke, theoretische proef van de in de module geziene leerstof.
Eindproef
Specifieke toelatingsvoorwaarden
.
Materiaal en extra kosten
Iedereen die actief is in de voedingssector, moet de hygiënevoorschriften naleven.- Gedurende een praktijkles draagt iedereen de aangepaste beroepskledij.
Informatie ivm verplichte kledij cursisten slager:
De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte slagersvest met SYNTRA Midden-Vlaanderen logo, 1 zwarte bavetschort, 1 koksbroek, 1hoofddeksel en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus.
De outfit kan rechtstreeks besteld worden bij onze partnerleverancier. Er zijn pasmodellen ter beschikking op campus tijdens les 1 of 2. De totale prijs bedraagt ongeveer € 170 en wordt bij bestelling rechtstreeks aan de leverancier betaald.
Informatie ivm gereedschap:
Je dient elke praktijkles te beschikken over een wetstaal, pelmes, uitbeenmes en snijwerende handschoen. Deze kan je vrij aankopen of samenstellen met materiaal dat je al bezit.
Bent u momenteel werkzaam in de voedingsnijverheid?
“Alimento komt tussen in de opleidingskost van de opleiding slager voor alle bedrijven die ressorteren onder PC 118-220 (arbeiders-bedienden voedingsnijverheid) Het bedrijf hoeft hiervoor geen actie te ondernemen. “
Examens, getuigschrift / diploma en vrijstellingen
Wie slaagt voor de examens en de eindproef, ontvangt een getuigschrift. Als je daarnaast ook voor de cursus ondernemerschap (SMU) slaagt, behaal je een diploma in plaats van een getuigschrift. Getuigschriften en diploma's zijn officieel erkend door het Vlaams Agentschap voor Innoveren en Ondernemen.