Slager

De opleiding is een modulaire opleiding van 3 jaar met 1 lesmoment per week.

1ste jaar: 128 lesuren
2de jaar: 112 lesuren
3de jaar: 128 lesuren

De modules die aan bod komen, telkens in lessen van 4 lesuren, zijn:

1ste jaar: module 1+2+3

1. Basis slager-spekslager (10 lessen)2. Vers vlees (15 lessen)3. Vleesbereidingen (8 lessen)

2de jaar: module 4+5

4. Vleesproducten (18 lessen)5. Warme en koude verkoopsklare gerechten (11 lessen)

3de jaar: module 6+7

6. Vefijnde vleesproducten en verkoopsklare gerechten (20 lessen)7. Toegepaste bedrijfsvoering in de slagerij (15 lessen)

Cursisten in het bezit van een getuigschrift leertijd slager-spekslager (of gelijkwaardig) hoeven enkel de modules 6 en 7 te volgen.

Slager-spekslager 1ste jaar

Module 1 Basis slager-spekslager

Basis slager-spekslager  36u
Basishygiëne: – persoonlijk voorkomen verzorgen – taken veilig en hygiënisch kunnen uitvoeren – invloeden van micro-organismen in vlees – leveringen van grondstoffen behandelen – gereedschap, machines en materialen veilig gebruiken Warenkennis varken: – basis van uitsnijden en ontbenen kunnen toepassen op varken Warenkennis rund: – basis van uitsnijden en uitbenen kunnen toepassen op rund/kalf – Geha-classificatie
Moduleproef  4u
Deze proef meet volgende kennis: – kennis en inzicht Geha-systeem – de delen van het rund kunnen benoemen – een assemblage-oefening met de 5 belangrijkste delen van het varken – herkennen van bewerkte stukken rund en varken.

 

   
Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken varken  28u
Een varken kunnen uitsnijden, uitbenen met behoud van herkomstidentificatie. Technieken van winkelklaar maken: – uitsnijden buik en ham – uitsnijden/uitbenen schouders – versnijden varken – versnijden carrés – winkelklaar maken: de technieken van het ontvetten, pellen, ontvliezen en portioneren kunnen toepassen
Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken rund kalf en schaap  28u
Uitsnijden/uitbenen rund met behoud van herkomstidentificatie. Technieken van het winkelklaar maken: – uitsnijden/uitbenen achterkwartier rund – uitbenen/uitsnijden voorkwartier rund – winkelklaar maken: de technieken van het ontvetten, pellen, ontvliezen en portioneren kunnen toepassen

Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken konijn en gevogelte  4u 
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een praktijkoefening. Opdracht: – benoemen van de delen van rund en varken (individueel) – uitbenen/uitsnijden half varken (gezamenlijk, 6 personen per half varken) – uitbenen/uitsnijden voorkwartier rund (gezamenlijk, 6 personen per voorkwartier rund)  

 

Vleesbereidingen  28u
Toepassingen/bereidingen: gehakt, verse braadworst, filet américain, kalfsgehakt en -worsten, blinde vinken, crépinetten, snitzels, gyros, pita-vlees, brochetten, cordon bleu, fondue, gourmet en steengrillschotels, barbecue-toepassingen, wokgerechten.
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijk, theoretische proef en een praktijkproef. Er wordt bevraagd over volgende elementen: – wetgeving en normen gemalen vlees – recepturen en werkwijzen m.b.t. diverse vleesbereidingen – kunnen argumenteren welke stukken van oorsprong in functie van bepaalde vleesbereiding best gebruikt worden.

De praktijkproef bestaat uit het vervaardigen van een gourmetschotel.
 
Slager-spekslager 2de jaar

 

Module 4 Vleesproducten 
 

Kookworsten  24u
Een eenvoudige kookworst met fijn snedevlak kunnen bereiden. Een kookworst met half-grove korrel kunnen bereiden. Gebruik van grond- en hulpstoffen, evenals additieven.
Zouterijproducten  12u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding: bereiden van gerookt of gezouten buikspek, gerookte of gezouten bacon, hespenspek, bereiden van gekookte zouterijproducten (kasseler rib, gegrild buikspek).
Droge worsten  4u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van droge worstjes.
Leverbereidingen  12u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van snijvaste leverbereidingen, half-snijvaste leverbereidingen en smeerbare leverbereidingen.
Geleibereidingen  8u
Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van geperste kop, kalfskop in tomatensaus en grove geleibereiding.
Bloedbereidingen  8u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van bloedbereidingen.
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijk, theoretische proef over de in deze module behandelde thema’s. 

 

Module 5 Warme en koude verkoopklare gerechten  

Warme&koude verkoopsklare gerechten  40u
– gebruikte grondstoffen en halffabrikaten kunnen beoordelen op versheid en kwaliteit + kunnen benoemen – bereidingstechnieken voor de gebruikte grondstoffen, halffabrikaten, tussenproducten en eindproducten – bereiden assortiment koude en warme verkoopsklare gerechten, nl. koude en warme sausen, soepen, dagschotels, koude schotels en eenvoudig koud buffet, pizza, lasagne en quiches, aardappelbereidingen
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een praktische proef. Opdracht: maken van 3 bereidingen: – salade op basis van mayonaise – 1 afgeleide saus bereiden op basis van mayonaise – warme bereiding

Slager-spekslager 3de jaar

 

Module 6 Fijne vleesproducten en verkoopklare gerechten 
  
voorraadbeheer, productieplanning en verkoop 12u 

Verfijnde gekookte en rauwe zouterijproducten  16u
Bereiden van : – rauwe zouterijproducten: filet de sax, rauwe beenham, rauwe ham op Parma-wijze, cobourg, rund- en paardenrookvlees en streekproducten – gekookte zouterijproducten: gekookte tong, diverse soorten hammen, streekproducten en toepassingen naar bbq
Verfijnde kookworsten  12u
Bereiden van Parijse worst, keizers jachtworst, kookworst met groenten garnituur, galantine vb: speenvarken, gevulde kip en kalkoen, kalfsrollade en streekgebonden producten.
Charcuterie op basis van gevogelte  4u
Bereidingswijze kunnen uitwerken van kippenwit, kalkoenham (incl. verwerken garnituren).
Bereiding droge worsten en salamisoorten  4u
De volledige bereidingswijze kunnen uitwerken van salami met grotere kalibers fijnkost of edelkost, salami met omhulsel van kruiden of groenten.
Verfijnde leverbereidingen  8u
De bereidingswijze kunnen uitwerken van seizoen pasteien, wildpasteien, pastei in korstdeeg, streekgebonden pasteien.
Verfijnde bloedbereidingen  4u
De bereidingswijze kunnen uitwerken van streekgebonden producten.
Verfijnde verkoopsklare gerechten  12u
Uitbreiding op het assortiment verkoopsklare gerechten, nl. quiches, soepen, seizoensgebonden gerechten.
Moduleproef  8u
Deze proef bestaat uit een schriftelijke, theoretische proef en een praktijkproef. (beoordeling geslachte dieren en versnijding). In de loop van de module worden er punten toegekend voor het cutteren, afvullen, garen en afwerken van vleesproducten.

  

Module 7 toegepaste bedrijfsvoering in de slagerij 

Toepassing van de Gids voor de autocontrole in de slagerij  20u
– gevaren bij de fabricage en handel in vlees en vleeswaren – naleven van goede hygiënische praktijk (gevaren verbonden aan de 7 M’s) – inzicht in de toepassing van de op hygiëne gerichte veiligheidsprocedures en autocontrole – inzicht in en toepassing van de principes van meldingsplicht en traceerbaarheid
Werken met registers  8u
– weten hoe men met lotnummers moet omgaan en de registratieprincipes kunnen toepassen – inzicht hebben in het stockbeheer in frigo en diepvries en dit zelfstandig kunnen toepassingen – een onderhoudsplan kunnen opmaken – een ongediertebestrijdingsplan kunnen opmaken 
Prijszetting&prijsberekening  20u
– de principes van prijsberekening kunnen toepassen en argumenteren – toepassing van prijsberekeningen op verschillende rubrieken via praktijkvoorbeelden (vb. toepassing op vers vlees) – toepassing op diverse categorieën in vleeswarenbereidingen (vb. kookworsten t.o.v. leverbereidingen)
Organisatie&management  8u
– vestigingsvereisten: kruispuntbank, verzekeringen en vergunningen, principes van personeelsbeleid en personeelsadministratie – opstellen van een toonbankplan
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijke, theoretische proef van de in de module geziene leerstof. 
 
Eindproef

De eindproef bestaat uit een praktijkproef (bereiden van diverse charcuteriesoorten, geslachte beoordeling)en monografieverdediging en wordt gespreid over 2 dagen.