Chocolatier

De opleiding duurt 2 cursusjaren (1 lesmoment per week).

1. Basis chocolade (8 lessen)
2. Eenvoudige pralines en stuk- en holgoed (17 lessen)
3. Marsepein (8 lessen)
4. Verfijnde pralines en stukgoed (17 lessen)
5. Chocoladekunst (9 lessen)
6. Toegepaste bedrijfsvoering (10 lessen)

lesinhoud van de modules:

Module 1 Basis chocolade (36u)

– inleiding  (4u):

      herkomst en korte historiek
      samenstelling van chocolade

– materiaal, hygiëne en veiligheid, productkennis (4u):

      soorten chocolade
      basis persoonlijke hygiëne, hygiëne in het atelier    
      functie, gebruik en onderhoud van gereedschap en machines in het atelier

      basisprincipes rond het veilig omgaan met materialen en machines kunnen toepassen

– bereiden van chocoladeproducten (16u):

      chocolade handmatig en machinaal op punt kunnen zetten
      tempereren / tableren van chocolade
      mouleren van een caraque, pralines en holgoedvorm
      pralineren van chocoladeblokjes en blokjes marsepein

Module 2 Eenvoudige pralines, stuk- en holgoed (68u)

– voorraadbeheer (4u)

– productieplanning (4u)

– verkoop van chocolade (4u)

– vorm- en vulpralines (20u):
       vorm- en vulpralines op basis van diverse botercrèmes, marsepein, ganache in diverse smaken

– stukgoed (20u):
       Truffels vervaardigen op basis van botermassa en ganache, bouchés, orangettes, rotsjes,…

– holgoed (12u):
       Holgoed vervaardigen volgens diverse thema’s: Pasen, Sinterklaas, Valentijn, Halloween,…

– moduleproef (4u):
      schriftelijke bevraging: kostprijsberekening, bepalen van verkoopprijs
      praktijkproef: zelfstandig een aantal pralines en holgoed vervaardigen

Module 3 Marsepein (32u)

-productkennis (4u)
     samenstelling en soorten
     hygiënische aspecten
     industriële versus ambachtelijke marsepein

– bereiden van marsepeinproducten (24u)
     technieken en methodes
     soorten kleurstoffen & wettelijke bepalingen m.b.t. kleurstoffen
     fruitfiguurtjes en opbouwfiguutjes vervaardigen
     fasen en doel van modelleren
     modelleren van de onderdelen en opbouwen van de figuur
     afwerkingstechnieken en -materialen

– moduleproef (4u)
     schriftelijke proef: product- en grondstofkennis
     praktijkproef:zelfstandig vervaardigen van een opbouwfiguurtje

Module 4 Verfijnde pralines en stukgoed (68u)

– verfijnde pralines (36u)
     uitbreiding en verfijnde toepassingen op de 7 basisvullingen van eenvoudige pralines
     uitbreiding basisvullingen met likeurpralines, likeurkersen, vruchtenpralines, nougatpralines,

     caramelpralines, pâtes de fruits
     uitbreiding vorm- en overtrekpralines

– verfijnd stukgoed (12u)
    uitbreiding basis stukgoed met kogeltruffels, zeevruchten, gevulde paaseieren, uitbreiding basisvullingen

– dessertkoekjes (4u)
    zandkoekje, spritskoekje, biarritz,…

– moduleproef  4u
    schriftelijke proef: kostprijsberekening van 1kg gevulde paaseitjes
    praktijkproef: zelfstandig vervaardigen van geënrobeerde pralines en stukgoed

Module 5 Chocoladekunst (36u)

– maken van een seizoens- en themagebonden etalagestukken (32u)
     etalagetechnieken: ontwerpen en monteren
     chocoladetechnieken: sjablonen om uit te snijden, kneedbare chocolade, uit

– moduleproef (4u)
     praktijkproef: zelfstandig bereiden van een verkoopbaar etalagestuk rond een bepaald thema. 

Module 6 toegepaste bedrijfsvoering (40u)

– visie en strategie van de onderneming (8u)
     belang van eigen missie en visie
     maatschappelijk verantwoord ondernemen
     marketing

– algemeen bedrijfskostenplan en uurloonberekening (8u)
     bepalen van indirecte kosten
     infrastructuur
     verkoopprijs
     marktconforme prijzen

– wetgeving & administratie (8u)
     verplichtingen als ondernemer
     BTW
     personeelsbeleid 
 
– hygiëne en allergenenbeleid (8u)

– eindwerkbegeleiding (4u)
 
– schriftelijke moduleproef (4u)
     

Iedereen vanaf 18 jaar met een passie voor chocolade en de ambitie om hiermee professioneel aan de slag te gaan. Geen voorkennis vereist.

Deze opleiding is ook een aanrader voor personen die reeds beschikken over het diploma van brood- en banketbakker.

Cursisten die reeds beschikken over een getuigschrift leertijd chocoladebewerker (of gelijkwaardig) dienen enkel de modules 5 en 6 te volgen.
Cursisten die reeds beschikken over een getuigschrift bakker-banketbakker kunnen vrijgesteld worden voor module 1. Een vrijstelling dient telkens door de cursist tijdig aangevraagd te worden via de campusadministratie.

Informatie i.v.m. verplichte kledij cursisten ambachtelijk chocoladebewerker:

De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte bakkersvest, een broek, 1 witte voorbinder en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus.
De outfit kan besteld worden tegen een zeer scherpe prijs bij een leverancier die in een van de eerste lessen ter plaatse komt.
De totale prijs bedraagt ongeveer €150,00 en wordt bij bestelling rechtstreeks aan de leverancier betaald.
Tijdens de praktijklessen wordt ook een hoofddeksel gedragen. Dit is een wegwerpmutsje dat door Syntra Midden-Vlaanderen gratis ter beschikking wordt gesteld.

Informatie i.v.m. het verplichte gereedschap
Je dient te beschikken over basismaterialen (messen, spatels, klopper, bakborstel, spuitzak, spuitmondjes, deegkrabber, boetseerstaafjes, thermometer, …) De totale kostprijs is ongeveer €250,00. De leverancier komt langs tijdens de tweede lesavond, u bestelt en betaalt rechtstreeks aan de leverancier. Dit kan via bancontact of gewoon cash. Je bent niet verplicht om de materialen in de les te kopen.

Wie slaagt voor de examens en de eindproef, ontvangt een getuigschrift. Als je daarnaast ook voor de cursus ondernemerschap slaagt, behaal je een diploma in plaats van een getuigschrift. Getuigschriften en diploma's zijn officieel erkend door het Vlaams Agentschap voor Innoveren en Ondernemen.